Come preparare la pasta all' amatriciana


La pasta all’amatriciana è un piatto tipico della tradizione di Amatrice,
in Lazio, è riconosciuta a livello mondiale come una delle eccellenze della nostra cucina, ed è inoltre divenuta dallo scorso 6 marzo, una “Specialità tradizionale garantita” (STG),
marchio europeo che si applica proprio ai piatti tradizionali e che tutela il Made in Italy.


Questo piatto sembra derivare dalla gricia, ossia un condimento per la pasta, che da molti viene anche definito amatriciana bianca, che include pepe, pecorino e guanciale.
La ricetta tradizionale, secondo le disposizioni del “disciplinare di produzione della specialità tradizionale garantita” richiede l’utilizzo di Guanciale tipico di Amatrice in percentuale sul totale dal 18 al 30%, olio, rigorosamente extravergine di oliva, passata di pomodoro oppure pomodori pelati (“dal 69 all’81%” sul totale).

Inoltre, si consiglia l’utilizzo di pecorino tipo Amatriciano oppure Pecorino Romano DOP, mentre si vietano in maniera assoluta cipolla, pancetta e aglio.

La ricetta che vi proponiamo segue i canoni della pasta all’amatriciana tradizionale, ma vedremo che in lazio e in altre parti d’Italia vengono utilizzate spesso delle varianti.

Ingredienti della pasta all’amatriciana

Dosi per: 5 o 6 persone

  • 500 grammi di spaghetti o bucatini
  • 125 grammi di guanciale
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 400 grammi di passata o di pomodori pelati
  • 100 grammi di pecorino

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 30 minuti
Costo: basso

 Preparazione della pasta all’amatriciana:



  1. Tagliare a striscioline il guanciale e assicurarsi di rimuovere la cotica, poi metterlo a rosolare in padella o pentola con un filo di olio extravergine d’oliva, mantenere a fuoco basso e poi ultimare la cottura sfumando con del vino bianco, preferibilmente secco.
  2. Mettere da parte il guanciale una volta che ha assunto il tipico colore dorato. Quindi utilizzare la stessa padella per versarvi la passata di pomodoro o in alternativa i pomodori pelati, dosare di sale, pepe e volendo si può aggiungere del peperoncino. Prima di aver ultimato la cottura del sugo, a circa 5 – 10 minuti dal termine, si può unire nuovamente il guanciale. La pasta da utilizzare, tradizionalmente, è quella lunga quindi spaghetti o bucatini, tuttavia si può anche utilizzare la pasta corta.
"Tra le varianti più comuni nella cucina romana alcune prevedono l’utilizzo della cipolla e altre ancora anche quello dell’aglio, che viene soffritto prima che venga aggiunto il guanciale."

 Fra i sostenitori dell’utilizzo dell’aglio anche Carlo Cracco, che fu al centro di un enorme dibattito nel 2015 dopo la sua ricetta. Mentre tra i sostenitori della ricetta tradizionale, che non prevede l’uso né della cipolla né dell’aglio c’è Anna Gosetti autrice de “Le ricette regionali italiane”.

Nella ricetta della Gosetti però si propone un’amatriciana bianca, priva cioè di pomodoro. 
Inoltre, mentre nella tradizione di Amatrice si preferiscono gli spaghetti, i romani preferiscono i bucatini e a volte vengono anche utilizzati i rigatoni.

Per quanto riguarda la diatriba tra l’utilizzo del guanciale e quello della pancetta, vi ricordiamo che la tradizione vuole che sia utilizzato sempre e solo il guanciale, infatti è proprio il suo uso, dovuto ad una maggiore percentuale di grasso a determinare il gusto caratteristico del piatto.













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